うま味の勉強会

麺麓の社員と一緒にうま味の勉強会を行いました。

今回は三大うま味であるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸をみんなに体験してもらいました。

グルタミン酸

和のだしの基本である昆布やトマトに多く含まれるグルタミン酸。

まずはドライトマトでグルタミン酸を体験してもらいます。

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ドライトマトを口に含み30回ほど噛んでいきます。

口の中が唾液で溢れてきます。

30回噛んで飲み込みます。

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飲み込んだあとじわーっと口の中に残る感触、これこそがグルタミン酸のうま味なんです!!!!

(こちらのテンションとは裏腹にリアクションの薄い社員達・・・笑)

続いて昆布だし。和食では昆布からグルタミン酸を抽出します

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羅臼の一級品。

水で戻して沸騰直前で火を止めたものです。水に対して2%の昆布だしです。

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『たった2%??』と思うかもしれませんが、これはかなり贅沢な昆布だしです。

入れれば入れるほどいいってもんでもなく、高級割烹なんかでもこの濃度でやってる所が多いです。

まずは昆布だし単体で。

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味覚、というよりは口に広がる感覚と言った方が表現は正しいかも。昆布単体でも充分旨味を感じとれます。

イノシン酸

イノシン酸はかつお節から抽出しました。

こちらも贅沢に本枯れ節使用。

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ポットの中に熱湯いれて鰹節いれて5分。網で濾して完成。

口を水で流してリセット。

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相変わらずリアクションはいまいちですが、こちらもしっかりイノシン酸を感じとって貰えました。

グアニル酸

グアニル酸はポルチーニ茸やトマトにも含まれますが、含有量の観点から実質干しいたけからしか抽出することが出来ません。

昆布と同じ要領で水で戻して→火入れ

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こちらも口で転がしてみると確かに舌全体にしっかりとした旨味を感じることが出来ます。

相乗効果

実はここからが本番。

グルタミン酸とイノシン酸は掛け合わせるとなんと7~8倍にうま味が増幅するという特性があります。

もう一度口をゆすぎリセット。

今度は羅臼昆布だしと本枯れ鰹節を1対1で合わせます。1対1の比率こそが旨味の相乗効果が最高点に達する比率なのです。

なので『昆布を強めに効かせた・・・』とかはうま味の事を何も分かっていない証拠です。

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うま味の相乗効果を体感する社員たち。

和食の合わせ出汁はこの相乗効果をうまく利用したものなんですね。昔の日本人すごい!!

ちなみに洋食ではフォン、中華だと上湯などにも上手くうま味の相乗効果を利用して作られています。

最後は全部混ぜて醤油垂らしただけのシンプルなうま味ラーメン!!

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なんでもかんでも大量に入れまくって作るのではなく、うま味のバランスを考えて作るだけでシンプルな食材だけでも充分美味しいラーメンは作れます。

うま味について再認識させられた勉強会でした!!