変化を恐れない!

早いもので7月の開店からもうすぐ5か月が経ちます!

ありがたい事に常連のお客さんから『前より美味しくなったね!!』と言われる事が多いです。

賛否両論あるかもいれませんが、僕は比較的。。。というかだいぶレシピをいじっています。多分開店以来同じレシピで3日以上続けた事はないです笑

スープの炊き方、チャーシューの味付け、火の入れ方、血の残し方から、今まで使ってなかった食材を入れてみたり変更してみたりと多岐にわたり日々微妙に変化させていきます。

調理工程の変化は専門的になり過ぎるので今日は材料の変化の例をあげます。

今回はかえし(たれ)を変えてみました。

かえしに隠し味としてマディラ酒を加えます。

マディラ酒

アルコールを飛ばして・・・

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かえしにin・・・

なぜ先にアルコールを飛ばしたかというとかえし自体には足立醸造さんの醤油が入っています。工場見学に行った際、出荷前に酵母の活動を止めるために80度で加熱するというお話を伺いました。

醤油の風味が飛ばないようかえしを作る工程でも80度以上にならないように作っています。なのでマディラのアルコールを飛ばすのは別鍋です。

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マディラは甘みが強く後味にもったりとした感触を残してしまうので、輪郭を引き締める為に少量のバルサミコ酢を足します。

cof

新しいレシピの完成です!!

以前に比べて芳醇さが増しましたよ!

原価もまたまたあがりましたよ!泣

材料を変えるときに意識しているのはその材料が主張しすぎない事。

例えばマディラを入れるならラーメンにしたときにマディラの香りが強すぎたらアウト。

何も言わなければどう材料を変えたのか気づかれないレベルで行うように心がけています。

食材が一つでも主張してしまうという事はバランスが取れていない証拠。あくまで三位一体を目指します。

常連さんに『なんかよくわかんないけど前より美味しくなったな』と潜在意識レベルで思わせれば勝ちだと思っています笑

せっかく順調にいっているのに味を変えたらお客さんが離れるかも・・・と変化を恐れてはいけません。

お客さんが『美味しいね』と言って笑顔で帰ってくれても、作り手は常に『もっと美味しくできるんじゃないか?』と毎日首をかしげながらラーメンを作っていかなければ成長はありません。

同じ味を守り続けるのも大事かもしれませんが多分僕には性に合わないですw

レシピだけでなく、全てにおいて変化を恐れない生き方をしていきたいですね!!