鴨出汁そば試作

今回の試作はメインのスープです!!

麺麓で使うスープは『鴨』から出汁を取ろうと考えています。

特に奇をてらって鴨という食材を選んだわけではなく、自分が本当においしいと思える食材を色々試した結果鴨だったというだけです。

国産の鴨胴ガラを大量に使用します。これで原価がぐーんとあがります笑

鴨胴ガラ

こちらは掃除した後。内臓や血合いを綺麗に掃除するのには根気がいります。

掃除した鴨ガラを水から沸かしていきます。

鴨らーめん

約1時間かけて沸騰直前の状態まで持ってきます。

鴨出汁

さらに10分後灰汁が出だします。

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掃除しているのでそこまで多くはでませんがそれでもタイミングを見逃さずしっかり取り除きます。

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灰汁を取り続けて綺麗になったらここで野菜投入。

野菜はなにを入れるかはまだ決めきれてないけど今日は淡路産新玉ねぎを大量に入れます。

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その他香味野菜も少々いれてここから沸くか沸かないかの火加減で煮込んでいきます。

味のピークに達した時点で火を止め濾してきます。まだまだ鴨出汁は慣れていないので煮込んでいる間は寸胴に付きっきりです。

出来上がったスープがこちら。あれだけ大量のガラと野菜がたったこれだけのスープに凝縮されています!!

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本来はこれに魚介スープを足す予定ですが今回は鴨出汁だけで試食!!

kamo

クレソンとすだちを添えて。

鴨の旨味が凝縮され、淡麗系スープながら力強い味わい!!

やっぱり鴨出汁旨い!!

ベースはこれでほぼ決まりであとはこのスープに肉付けしていく作業に入っていきます!!